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ようこそ、私の料理研究室へ!

前回掲載した『からすみ作り』から、もう1年以上経ってしまいました!
月日が流れていくのは早いですね。
昨年末、旭屋出版から1月25日に出版された「日本すし紀行-巻きずしと稲荷と助六と-」(日比野 光敏著)という本に登場する江戸時代のお寿司を再現するお手伝いをいたしました。
とても面白かったので、出版社さんの許可を得てここにご紹介します。


紫葉巻 腐滓鮓(のりまき きらずし)
ご飯の代わりにオカラを使います。
オカラ、卵、ごま油、酒、醤油、塩焼きの鯛のほぐし身、きくらげ、焼き栗、山椒粉を混ぜ合わせて酢を塗った焼きのりで巻きます。
資料には詳しい作り方がないので、オカラに卵を割りいれ、その他の材料を加えて棒状にまとめたものをラップで巻いて電子レンジで火を通しました。それを酢を塗った海苔で巻きました。

一種卵鮓(ひといろ卵ずし)
ご飯の代わりに小豆のさらし粉を使います。
小豆のさらし粉、卵、粒山椒、黒ゴマ、鶏のつけ焼きを刻んだものを混ぜ合わせて遠火で焼き、薄焼き卵で巻きます。
これも同様で、遠火で焼くというところは、アルミホイルでくるんでオーブントースターで火を通しました。

材料を見ただけではどんなものになるのか想像もできない感じでしたが、作って食べてみると...
なるほど~~! ちょっと口が渇く感じですが、当時の軽食として理解できるお味でした。
巻きずしの他にも、稲荷ずしは三角タイプと四角タイプがあり、助六は大阪・名古屋・東京でその組み合わせが違ったり、長く作った稲荷を4~5個に切り分けて売ることもあったようで、興味深い再現レシピでした。 ご興味のある方はぜひ本をお読みください。
各地の助六スタイル 長い稲荷ずし
2018年1月