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ようこそ、私の料理研究室へ！

この時期、毎年伊豆の知り合いから無農薬の「はっさく」が送られてきます。 都会暮らしには無農薬の柑橘はとっても貴重。待ちかねてジャムにしたり皮をピールにしたりします。 無農薬の柑橘が手に入ることがありましたらぜひお試しください。


ジャムやピール作りというと、結構時間がかかるイメージがありますが、わたしが行きついたのは電子レンジ加熱。 すごく簡単でとてもおいしく作れます。

レンジ加熱は果物の色が飛ばず、また鍋に比べて早く火が通るのでお勧めです。 イチゴやリンゴを皮つきのままジャムにしたいときなども赤い色がきれいに残ります。

今回の素材となる柑橘類の苦味は、表皮の部分の油分とあくが主な原因です。「白い部分が苦いから」とそぎ取る人がいますが、あの白い部分が砂糖を吸って甘くなるので白い部分はそのまま残しましょう。
※ ジャムなどを瓶で保存する場合は、予め熱湯消毒したものを使ってください
はっさくのピール
  1. はっさくの皮（2～3個分）はチーズシュレッダーか大根おろしなどで表面を軽くこそげる（ピーラーは剥けすぎるので使わない）。
  2. 1～2センチ幅に切り、たっぷりの水につけて３～4回水を変えながら、一晩おく。
  3. 水から引き揚げ、絞らずにそのまま重さを量り、その８割の重さの砂糖を用意する。
  4. 耐熱容器に皮と砂糖を混ぜ合わせていれてラップをして500Wの電子レンジで５～6分。
  5. 一旦取り出して混ぜ合わせてまた５～6分かける。
  6. 白い部分がしっかり透明になるまでかける。
    まだ白い部分がたくさんあればもう一度レンジにかけそのまましばらく置いておくと、余熱でしっかり透明になる。
  7. ラップを外し、水分を飛ばすようにまた３～４分ずつ電子レンジにかける。
  8. ほとんど水分が飛んだら取り出して網の上に１本ずつ広げて乾かす。
  9. 持ってもくっついてこなくなるまで１～2日乾かし、良く乾いたらグラニュー糖をまぶす。
    冷蔵庫で1か月くらい保存できます。
はっさくのジャム
  1. はっさくは、ピールを作る時と同様に皮の表面をこそげ、一日水につけてあくを抜く。
  2. 水から引き揚げて重さを量り、その８割の重さの砂糖を用意する。
  3. 好みに応じて輪切りにしたり、細かく切ったりして種とへたを除いておく（フードプロセッサーにかけても）。
  4. 砂糖と混ぜて耐熱容器にラップをして500Wの電子レンジで５～6分。
  5. 一旦取り出して混ぜ合わせてまた５～6分加熱と、白い部分がしっかり透明になるまで再加熱を繰り返したら、完成です。
  6. 瓶に入れて保存するときは、予め熱湯消毒した瓶に、熱いまま入れてください。
2015年2月