料理研究室　「リーンな山型食パン」～　2015年3月

私は、どちらかというと「ふわふわ」のものより、「最初さくっ！とするけど、食べ進むともっちりとした感じもある」食パンが好きです。そこで、まだまだパン作りには未熟者ながら配合を考えて焼いてみたのがこれ。
結果にはちょっと満足しています。

作り方

材料をすべてあわせ、フードプロセッサーでこねてのびのある生地にする。（捏ね上げ温度28度）
生地をボールに入れて濡れ布巾をかけ、28～30度で80～90分発酵。
打ち粉をした台に取出しガス抜きして30～40分ベンチタイム。
2分割もしくは3分割して（スキッパーで分割。生地が傷むので手で割らない。）それぞれ長方形にしたら３分の１ずつ向こう側からと手前側から折り畳み短片から丸める。
20分ほどねかせてもう一度同じことをして成型しバター（分量外）を塗り付けた型に入れる。
濡れふきんをかけて28～30度で60分くらい、型から少し頭が出るまで発酵させる。
250度に天板ごと予熱したオーブン（家庭用オーブンです）に入れ、スチームショットを3分。6～7分したら220度に落とし、あとは様子を見ながら温度と時間を調節する。
なるべく高温で短時間焼成がポイント。焼成率は8～9％を目指します。